Шафран сетчатый

Шафран известен с самых отдаленных времен. В древние времена шафран относился к культивируемым растениям. Его применяли в древнем Египте и Индии не менее, чем 4 тысячи лет назад, а в VII – VIII веках арабы завезли его в Европу. Исторические хроники повествуют, что правители Вавилона, Персии и Мидии красили свои одежды в желтый цвет шафраном, который является довольно стойким красителем. Такой красильный эффект рылец шафрана объясняется наличием в них гликозида процина. Если ткань дольше выдержать в красителе из шафрана, то она окрашивается в розово-желтый цвет, который и носит название «шафрановый цвет». Следует отметить, что для получения 1 килограмма сухой массы необходимо собрать 150 – 200 тысяч цветков. Окрашивали в золотисто-желтый цвет ткани и жители Сидона – финикийцы, ткани которых славились на всем Ближнем Востоке. Одежды из таких тканей, как и из тканей, окрашенных пурпуром, считались признаком богатства и знатности. В Древнем Китае был даже издан закон: никто, кроме императорской семьи, не смел под угрозой смерти пользоваться краской из шафрана.

По древнегреческой мифологии, аргонавт Ясон, запрягая для пахоты калхидских полей быков, изрыгивающих огненное пламя, скинул с себя желто-шафрановую одежду для того, чтобы шафрановый цвет не раздражал животных. Зато всегда носил платье шафранового цвета бог Вакх и того же требовал от участников посвященных ему пиршеств.

Шафран издревле используется как пряное растение. Широкое распространение получил шафран как пряное растение в арабских странах еще со II века до н.э., о чем свидетельствуют исторические хроники «С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе, без индийских специй, без пряностей», – писал Стефан Цвейг в книге «Магеллан». Красивым солнечным цветом обязаны ему сливочное масло и многие сорта сыра. В Швеции шафраном принято окрашивать изделия из теста.

В XV веке на поиски пряностей устремились португальцы и испанцы, вслед за ними – голландцы и англичане. Поиск пряностей был одной из задач экспедиции Колумба. «Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности», – записано в дневнике Колумба. Отправляя в 1518 году на поиски «островов пряностей» Магелана, испанский король Карл I наказывал мореплавателю: «Поскольку мне доподлинно известно, что на островах Молукко имеются пряности, я посылаю вас, главным образом, на их поиск, и моя воля такова, чтобы вы направились прямо на эти острова». Открытые в начале XVII века Молуккские острова вскоре были захвачены голландцами, которые организовали Ост-Индскую торговую компанию. В Европу плыли караваны кораблей, груженных гвоздикой и перцем, мускатным орехом и корицей.

Петр I в 1700 году издал приказ, в котором говорится, что среди продовольственных припасов, доставляемых для царского двора, обязательно должны присутствовать пряные зелья. В старину в дореволюционной России шафран, который покупали в иностранных лавках, использовали как пряное растение только в дорогостоящих ресторанах. Но и простой крестьянский люд собирал его по ранней весне, в пору таяния снега.

В крестьянском быту шафран как пряность использовали в разных блюдах. Аромат высушенных столбиков цветка напоминает смесь запахов мускатного ореха, розмарина, кориандра и лаврового листа.

Пищевая ценность пряностей прямо-таки невелика: белков, жиров и углеводов в них содержится незначительное количество. Тогда почему они так высоко ценились в средневековой Европе, если за горошину перца расплачивались таким количеством золота, сколько весит сама горошина перца? А ценятся они за свой неповторимый аромат и применяются для улучшения вкуса пищи и повышения ее усвояемости. Эти свойства пряностей обусловлены содержанием в них эфирных масел, горечей, некоторых гликозидов. «Умеренное потребление пряностей, – писал великий русский физиолог, лауреат Нобелевской премии И. П. Павлов, является не прихотью, а насущной потребностью, так как вкусовые свойства пищи, ее запах возбуждают аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи».

В древние времена шафран стоил крайне дорого, и широко пользоваться им могли только богатые люди. Так, римский император Гелиогабал купался в прудах с водой, надушенной шафраном. Изысканный, неповторимый аромат растению придают наличие эфирного масла, главными компонентами которого являются пинен и цинеол.

Шафраном натирали столы, скамьи для проведения пиршеств. Обливали настоянной шафрановой водой поля. Гостям подавались подушки, набитые лепестками шафрана, якобы вдыхание лепестков шафрана отбивает опьянение.

Шафран нашел применение и в ликеро-водочном производстве. В старину на нем настаивали водку, которая получила название шафранной водки. Она имеет ароматно-пряный запах и золотисто-желтый цвет. В странах Востока из шафрана готовили прохладительный напиток. Русские крестьяне в домашнем обиходе для отдушки использовали шафран в пиве, медовухе, квасе.

В XIX веке во Франции готовили славящиеся на весь мир шафрановые вегетарианские бульоны, буженину и мясное заливное.

Шафран использовали не только как пряность, изысканное растение для приема ванн, ароматическую шафранную воду для телесного запаха, – а он зарекомендовал себя еще со времен седой древности как ценное лекарственное растение. Его целебными свойствами восторгались такие врачи древности, как Гиппократ, Диоскорад, Авиценна. В виде настоя шафран назначают для успокаивающего действия. Использую-тся примочки с шафраном как обезболивающее средство. Благоприятно действует шафран и при нарушении пищеварения.

За рубежом в настоящее время шафран изредка используют для глазных примочек. В научной медицине применения он не нашел.

Химическим путем установлено, что в рыльцах шафрана содержится вода, зольные вещества, в которых присутствуют соли кальция, фосфорная кислота, сахара, камедь, жирное и эфирное масла, витамины: тиамин, рибофлавин, красящие вещества – гликозиды кроцин и пикроароцин, каротиноиды, ликопин, каротин, зеаксантин. В составе эфирного масла присутствуют пинен и цинеал.

Шафран – не кормовое растение для животных и птиц. Птицы его не клюют, животные не поедают. За красоту шафран полюбился цветоводам. Выведены декоративные виды шафрана с желтыми, лиловыми, голубыми и белыми цветами. В настоящее время основные шафрановые плантации находятся в Испании – туда растение было завезено маврами, и в Южной Франции. Путешественник Марко Поло указывал, что уже в XIII веке шафран как декоративную культуру разводили в императорских садах Китая. Необыкновенно сказочные декоративные сады китайского императора запечатлел в сказке Г. Х. Андерсен «Соловей»: «В саду росли чудесные цветы, и к самым прекрасным из них были привязаны серебряные колокольчики: звон их должен был привлекать внимание прохожих к этим цветам. Вот как тонко было все придумано в императорском саду! Он тянулся так далеко, что и сам садовник не знал, где он кончается. А за садом простирался прекрасный лес с высокими деревьями и глубокими озерами. Лес доходил до самого синего моря, и корабли проплывали под нависшими над водой ветвями». Вполне вероятно: чтобы обратить внимание на столь приятный цветок, к маленькому деревянному столбику подле шафрана привязывали колокольчики, чтобы они издавали хрустально-серебряные звуки. А ночью, чтобы хорошо были видны распустившиеся или почивавшие цветы, на панцирях, черепах размещали специальные светильники, и черепахи ползали по специально отведенным песчаным дорожкам, меж цветов, освещая все растения. Зрелище было крайне впечатляющим.

Родиной шафрана считается Балканский полуостров. Однако есть мнение, что шафран занесен в Европу из Ирана, Индии и стран Ближнего Востока, где он издавна культивируется. В настоящее время цена на шафран настолько высока, что в некоторых районах Испании считается достаточным приданым хороший мешочек этой пряности. Люди уверены, что шафран надежнее любой валюты.

В народных говорах шафран кличут как: проскуренка, просирень, брандушка, подснежник. Вполне возможно, измененное слово «просвирки» перешло в местные народные наречия: «проскуренка», «просирень», «просвирен».

Шафран – столь изысканный, привлекательный цветок ранневесенней флоры, что на него не могли не обратить внимания художники, писатели, поэты. На фресках Кносского дворца, построенного на острове Крит четыре тысячи лет назад, изображены юноши, собирающие в вазы цветы, и эти цветы – не что иное, как крокусы.

Крокус – морозоустойчивое растение. Он не только раньше всех весенних раннецветов выбрасывает долу свои желтые нежные цветы, но выдерживает все превратности весенней погоды, дождь со снегом, утренние весенние заморозки. Клубнелуковица, покрытая воздухоносными чешуйками, не пропускает лютые морозы матушки-зимы, поэтому под снежным настом, в земле, клубнелуковица находится как в зимней шубке.

Научное название рода «Crocus» происходит от древнегреческого слова «сrосе» – «нитка» и объясняется разветвленным столбиком цветка, напоминающим кисточку желтых ниток. Видовое научное название «reticulatus» переводится с латинского как «сетчатый» и дано растению как и русское видовое название из-за сетчато-переплетающихся волокон, составляющих оболочку клубнелуковицы. Русское родовое название «шафран» происходит от арабского слова заферан – «желтый».

Анатолий ТЕРЁШИН, натуралист.